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個別説明会
- 授業の80％が実習。パティシエとして必要な商品レベルのお菓子をつくる高い製造技術、レシピ開発や商品演出に必要なデザインのセンスなど、食の業界に関わる技術を幅広く学びます。
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・パティシエ
・ウェディングパティシエ
・カフェパティシエ
・ホテルパティシエ
・レストランパティシエ・スイーツプランナー
・ヴァンドゥーズ
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- 製菓実習（前期）
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・製菓器具の使い方
・教室の使い方（オーブン・ゴムベラ・ミキサーなど）
・計量のテクニック
・製菓の基本動作（基本姿勢・粉はらい）
・衛生管理
・製菓基本材料の役割（砂糖・卵・粉・バター・牛乳） - 調理・ドリンク実習（前期）
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・調理器具のセッティング
・クレンリネスの基本
・包丁の持ち方と姿勢
・野菜カットの基本
・ドレッシングの乳化と基本製法・ドリンク器具の種類と使い方
・マシンとグラインダーの構造と使い方
・エスプレッソ抽出
・カプチーノの基本技術
・コーヒー豆の基礎 - 製菓実習（後期）
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・生地が焼きあがるまでの工程
・クッキー生地の製法
・シュガーバッター法・乳化について
・定番菓子の由来・製法
・フレンチメレンゲの立ち上げ・合わせ方
・生地とメレンゲの合わせ方
・型の扱い方（ブーレ・ファリネ）
・型への絞り方 - 調理・ドリンク実習（後期）
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・ポタージュの製法
・鮮魚のポワレ
・魚介類の扱い方
・煮込み料理の基本
・ベシャメルソースの製法グラタンの基本
・ローストチキンの製法
・ドリップコーヒーの抽出
・紅茶の抽出
・ワインの基礎知識
※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。
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- 製菓実習（前期）
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・マカロナージュのテクニック
・ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
・ブリゼ生地
・フィユタージュ生地と種類
・バターの特性とパイの膨らむ仕組み
・２番生地の活用方法
・生地への模様の入れ方
・粉類の多い生地の合わせ方
・焼成温度・時間による仕上がりの違い
・モンタージュの基本
・アングレーズソースの製法
・クレーム・オ・ブールの製法
・クレーム・オ・マロンの製法
・チーズの加工法・種類・味の違い - 製菓実習（後期）
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・ホテルウェディングケーキの製法・モンタージュ
・固化・ふくらみの原理（サントノレ）
・クレームサントノーレの製法
・クレームシブーストの製法
・専門器具の使い方（キャラメライザー）
・絞りバリエーション（サントノーレ）
・メレンゲの違い
・アシエットデセールの盛り付け方
・ヌガーの種類・定義・アレンジ
・ロールバリエーション
・各国菓子の製法（ウィーン菓子）
・Lパレットの使い方応用
・大量製造の工程設計
・アシェット・デセールのバリエーション
※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。
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- 製菓実習（前期）
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・専門器具の使い方（ピストレ）
・ビスキュイジョコンドの製法
・シュガーペーストの扱い方
・生地のシュミゼ
・グラッサージュのかけ方
・パータデコールの技術
・チョコレートのテンパリング
・ガナッシュの乳化
・チョコレートの特性とテンパリングの理論
・リキュールの使用法
・コールドテーブルテンパリング
・フルーツカッティング
・グラニテ
・アシェットデセールのデコレーション
・アヴァデセールのバリエーション
- 製菓実習（後期）
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・コンフィズリーのバリエーション
・フォンサージュ技術応用
・モンタージュの作業性
・逆さ仕込みの製法
・カードルを使わないお菓子の作り方
・フランス地方菓子の製法バリエーション
・アブリコテの技術
・コンフィチュールの加工技術
・ソースバリエーション
・イースト菓子の仕組み
・クレーム・フランジパーヌの製法
・フィユタージュの製法応用
・ビスキュイジョコンド
・ノエルデコレーション
・ホワイトチョコレートの扱い方
・キャラメライザーでのデコレーション
※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。
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- グラン パティシエ学部
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【1年次】まずは、お菓子作りの基本から徹底的に学びます。農園実習にも参加し、素材の活かし方も勉強。
【2年次～】2年生になると作れるお菓子も増えていきます。日々の成長を感じながら、難易度の高いアイテムにチャレンジ！
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- 「こんなことまで学べるの ? ! 」って毎日ワクワクしています
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- 石川 結万
- 憧れの東京での一人暮らし、憧れの製菓スクール、憧れのアルバイト、レコールバンタンなら全部が叶うと知り、「ここしかない!」と思い入学。実習ももちろん楽しいですが、私は講義が大好きです。飲食業界の裏側など「そんなことまで教えてくれるんだ!」というところまで教えてくれるので、毎日ワクワク登校しています!
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